Procesos de conservación de alimentos: Congelación

La Congelación

Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.
Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Cuando un alimento se congela, básicamente ocurren dos cosas:
1- Se detiene la acción de las enzimas sobre los tejidos, (o sea se paraliza su descomposición natural)
2- El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo.
Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0º y 5º bajo cero.
Lo más importante es llegar a congelar el alimento lo más ligero posible, y vigilar que la temperatura siga bajando hasta -18 ºC, impidiendo de este modo la formación de cristales grandes que al solidificarse (o sea de ponerse duros) terminarían por romper la fibra. (Esto ocurre cuando el frío no le llega en forma veloz a todas las células).

Tipos de congelación
a) Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
b) Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
c) Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

¿Que es el Blanqueado?
Es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos de los alimentos, especialmente de las verduras.
No es un procedimiento de cocción propiamente dicho, porque los alimentos no alcanzan a tiernizarse del todo, pero mediante una pre-cocción (apenas dos o tres minutos en agua hirviendo) y un rápido enfriamiento, se pueden conservar verduras en el mejor estado.
1- Se limpian las verduras
2- Se cortan en porciones (si fuera necesario)
3- Colocar en una canasta metálica (rejilla de acero)
4- Sosteniéndola de sus asas, se sumerge la canasta en una cacerola (olla) bien grande con agua hirviendo, sal y ácido ascórbico (pueden ser unas gotas de limón) (estos dos ingredientes últimos se pueden suprimir)
5- Se deja que el agua tome el punto de ebullición y a partir de ese momento se toma el tiempo de blanqueado indicado para cada caso (apenas unos minutos).
6- Se levanta la rejilla con las verduras, se escurren (sacarles el agua) y se colocan en un cubo o en un recipiente más grande lleno de agua fría y hielo.
7- Se deja reposar el doble del tiempo indicado para el blanqueado.
Se escurren bien y se envuelve el alimento en paquetes cerrados que se guardan en el congelador. (freezer)

Técnicas caseras para Congelar
Las técnicas caseras para aprender a congelar, benefician tremendamente la tarea desde varios ángulos ya que se pueden presentar alimentos en otras temporadas en cualquier momento y en las mejores condiciones de frescura e higiene, lo que nos permite servir menús completos, con solo abrir
la puerta del congelador (freezer).

Algunas de sus Ventajas:
1- Se pueden preparar menús para toda una semana, un mes o un año (dependiendo de las características de su congelador o freezer y de los alimentos)
2- Los alimentos se congelan y descongelan, calientan o cocinan dentro de su recipiente original, lo que evita pasos innecesarios dentro de la cocina.
3- Se puede satisfacer el gusto de todos porque al haber comidas congeladas se puede consultar que se prefiere comer antes de organizar el menú de la comida o de la cena.
4- Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas cuando abundan y están más económicas (baratas) para utilizarlas cuando se desee.
5- El frío concentra los sabores (los propios de cada alimento y los que se agregan para enriquecerlos), de allí, que muchas personas dicen que la comida congelada es más sabrosa.
6- Es muy importante saber que el método de Congelar ya implica una PRE-COCCIÓN, por ello los alimentos que se congelan (freezan) y luego se cocinan, insumen menos tiempo de cocción que aquellos otros que no pasaron por este proceso.
7- El frío preserva los valores nutritivos y éste es un ejemplo:
Las espinacas cocidas por el método tradicional, conservan solo un 24% de su hierro; previamente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo) y luego congeladas, permiten retener el 63% de ese valor.
8- Se organizan mejor las tareas culinarias ordenándolas con un criterio dinámico; un día para cocinar verduras, otro para postres, etc.; al cabo de una semana habrá menús completos para servir en cualquier momento.

Congelación de diversos alimentos
Verduras
Una vez limpias las verduras se procede a su escaldado o breve cocción. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limón para que conserve el color. La razón de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. Una vez escurrida la verdura es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.
Frutas
Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azúcar o almíbar. La cantidad de azúcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almíbar hay varias concentraciones:
Al 30% (300 gramos de azúcar por litro de agua) para el melón, la naranja y el pomelo.
Al 40% (400 gramos de azúcar por litro de agua) para los albaricoques.
Al 50% (500 gramos de azúcar por litro de agua) para los melocotones, las ciruelas, la piña, etc.
El almíbar una vez frío se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelación para frutas de pasta dura o recipientes rígidos si se congelan con almíbar.

Carnes
Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porción en hojas de plástico o de aluminio.
Pescado
Se procede a desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plástico o de aluminio.
Huevos
No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompería la cáscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelación.
Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual forma.

Según el alimento a congelar
Las salsas o líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centímetros del borde.
Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacíos.
No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos o menestras, porque tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a las pastas y arroces para su cocción normal.
Los caldos y líquidos se pueden congelar en bolsas de plástico o en contenedores rígidos.
Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. Las patatas porque se endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las patatas en puré se conservan bien y sirven para componer o adornar platos.
Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos.

Trucos y Precauciones para Congelar Alimentos


Congelar no es sobrecongelar
Congelar un alimento significa ponerlo a baja temperatura, entre -18° y -25°. Esta operación se realiza en casa, con la ayuda de un congelador simple.
Sobrecongelar un alimento es una operación industrial que consiste en poner los alimentos a una temperatura muy baja (¡de -35° a -196°!) de un modo muy rápido. Así pues, es imposible hacerlo con tu congelador. La conservación: es mucho más larga para los productos sobrecongelados. Así que nada de congelar tus pequeños platos y los frutos del jardín durante meses y meses…

No se congela todo
Aunque muchos alimentos y platos preparados se conservan, existen algunas excepciones que hay que conocer. ¿Sus características? Su sensibilidad frente a las bacterias.
Debido a que el proceso de congelación no mata las bacterias: sólo para su proliferación. ¡La contaminación vuelve en el proceso de descongelación!

Se cuida en envase
Se pueden dejar los envases de origen, que van bien porque llevan consejos de uso y una fecha límite de consumo, referente siempre útil.
Para los productos no envasados (tus platos preparados, las verduras del jardín, fruta del mercado, etc.), se deben seguir algunas reglas simples:
- Congelamos sólo alimentos frescos, con cuidado de que no se forme escarcha.
- En cada producto pegaremos una etiqueta en la que indicaremos el contenido y la fecha de congelación.
Para congelar tus productos, debes envasarlos de un modo perfectamente hermético. El embalaje debe estar estancado y sin aire, lo que evitará una pérdida de humedad.
Puedes utilizar:
- bolsas de plástico de un solo uso (que aplastarás para quitar el aire).
- papel de aluminio grueso (para evitar roturas) y film transparente.
- bandejas de aluminio (reutilizables, con la condición de limpiarlas siempre impecablemente).
- botes de plástico (no los llenes hasta arriba, deja al menos 1 cm de espacio bajo la tapa: al congelarse, los alimentos aumentan volumen).

Las reglas para una buena congelación
- Se recomienda regular la temperatura del congelador a -18°.
- Nunca se recongela un producto que ya ha sido congelado o sobrecongelado: ¡intoxicación asegurada! (excepto si el producto se ha descongelado y se ha cocido bien. En ese caso sí se puede recongelar).
- No se debe romper nunca la cadena de frío: en la tienda, colocamos los sobrecongelados en una nevera o un saco isotérmico y los metemos en el congelador de casa. Si prevés un trayecto largo o mucho calor, evita comprar sobrecongelado.
- Hay que lavar las frutas y verduras antes de congelarlas.

Tiempos de conservación en el congelador
Para productos sobrecongelados:
Carnes y pescados De 8 a 24 meses
Pastelería De 12 a 24 meses
Frutas y verduras De 24 a36 meses

Para productos congelados en casa:
Pescados De 3 a 5 meses
Cerdo, cordero y ternera De 6 a 8 meses
Buey, aves 12 meses
Frutas y verduras De 8 a 10 meses
Platos cocinados 3 meses

Cómo descongelar
Ya lo hemos dicho: la congelación no mata las bacterias. Por lo tanto, no hay que descongelar un producto al aire libre, sino en la nevera. También puedes utilizar el programa de descongelación del microondas.
Pero lo mejor es cocinar directamente los alimentos congelados. Se puede hacer con muchos productos: pescados, verduras y frutas en papillote o al vapor, platos preparados cocidos con agua, al microondas.
¡En ningún caso hay que beber el jugo de la descongelación!