Manipulación e Higiene de los alimentos

CONSEJOS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS

En la cocina hay que mantener siempre unas buenas condiciones de higiene, y evitar la presencia de insectos y otros animales.
Los productos de limpieza hay que almacenarlos separados de los productos alimenticios a fin de evitar su contaminación, y no trasvasar su contenido a botellas u otros recipientes de uso alimentario, pues puede provocar accidentes por confusión.
Los desperdicios de los alimentos se descomponen rápidamente y son un foco de atracción de insectos y roedores; por este motivo hay que mantenerlos tapados y retirarlos diariamente.
Antes de utilizar los alimentos envasados comprobar su duración, pues si alguno sobrepasa la fecha indicada hay que desecharlo. Para conservar los alimentos , emplear envases o recipientes de cocina tapados (con tapa, plato, papel aluminio o transparente,...), a fin de protegerlos de la oxidación-deshidratación y de la contaminación ambiental.
Para calentar alimentos , emplear recipientes apropiados. No se deben utilizar envases ni tapas de plástico, salvo que su etiqueta especifique este uso, pues en otro caso pueden pasar componentes del plástico al alimento.

Cuando se manipulen alimentos crudos, a continuación lavar bien las mesas, los recipientes y los utensilios utilizados, con el fin de evitar que puedan contaminarse otros alimentos.
Las manos pueden transmitir gérmenes a los alimentos; por ello es preciso lavarse las manos con agua corriente y jabón:

• Al iniciar la preparación
• Después de ir al WC
• Después de manipular alimentos crudos
• Después de estornudar, tocar pañales, dinero, animales, basura… o realizar cualquier otra acción que pueda contaminar los alimentos.

Las comidas han de elaborarse sin interrupciones innecesarias, y sacando del frigorífico únicamente los ingredientes que se vayan a utilizar.
Los alimentos frescos, y en particular huevos, pescados, moluscos, hortalizas y frutas, pueden encontrarse contaminados de origen, por lo que si se consumen en crudo o poco cocinados, es necesario tomar precauciones:
•Los alimentos elaborados con huevos crudos (mayonesa casera,…), escasamente cuajados (tortillas,…), o cocinados con poco calor (salsa holandesa,…), pueden resultar contaminados por Salmonella, dado que esta bacteria se encuentra con cierta frecuencia en la cáscara del huevo, y el escaso calor aplicado no garantiza su destrucción.
Para reducir este peligro es importante elegir huevos frescos con la cáscara completamente limpia e integra, y efectuar su lavado-desinfección justo antes de romperlos.
Para ello sumergir los huevos en agua con desinfectante (lejía apta para la desinfección del agua) un mínimo de 5 minutos, enjuagar con agua y secar la cáscara con papel
de cocina. Nunca emplear para estos alimentos huevos sucios o manchados, ni siquiera con previo lavado, pues persiste el peligro de contaminación.
•En el pescado fresco, es frecuente la presencia de larvas del parásito anisakis, con forma de gusano blanquecino, el cual puede originar la enfermedad digestiva llamada
anisakiosis (causada por larvas vivas), así como reacciones alérgicas (causada por larvas muertas); motivo por el cual es preciso limpiar muy bien la parte ventral del pescado.
Este parásito muere con el calor del cocinado y también con la congelación; por ello, cuando el pescado fresco se elabore para consumo en crudo (boquerones en vinagre, salmón marinado, anchoas caseras, ceviches,...), se aconseja su congelación a -18º C durante 2 días.
•Los moluscos bivalvos vivos (almejas, chirlas, mejillones, ostras, navajas, vieiras,…) filtran el agua y concentran en su cuerpo la contaminación del medio acuático; por lo que su consumo en crudo o poco cocinados implica mayor riesgo sanitario.
No se deben comprar moluscos bivalvos directamente del marisqueo, ni a granel. En el comercio minorista se permite la venta fraccionada de envases no unitarios, siempre que
la etiqueta del embalaje sea conservada por el comerciante minorista.

Extraído de "Preparar alimentos seguros" PDF, 2006 Gobierno de Cantabria