Proceso de Conservación de Alimentos: Deshidratación

Deshidratación

La forma más antigua y sana de conservar los alimentos
Orígenes

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación o secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, etc.
El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.
Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, te, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.
En todos los países del mundo la deshidratación de algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradición. España no es una excepción, la forma más primitiva de hacerlo es la exposición de los alimentos al sol y aire. En la mayoría de los casos se procede al deshidratado de determinadas frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas o verduras, durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado. Algunos campesinos secan sus productos en las partes altas de sus casas, en terrazas, tejados, etc.
Si bien funciona más o menos correctamente, también es cierto que se limita a productos muy concretos. La exposición de los alimentos a los agentes atmosféricos, no mantiene la temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad en el aire, que varia constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de aire necesario, para que la evaporación del agua sea uniforme. Como consecuencia el agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo ideal.
Finalmente decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad en el aire que favorece la proliferación de insectos a los cuales quedan expuestos los alimentos, así como cualquier otra contaminación ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...)
El método de secado en el horno en nuestras cocinas no es recomendable. Existente entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a la estructura molecular del mismo y él como lo hace el horno, un proceso que se realiza en tan poco tiempo, que por lo general lo único que se obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado por el denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado que la humedad del interior se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difícil de masticar. El horno somete a los alimentos a cambios

Pormenores de la deshidratación.
Es muy importante para una perfecta deshidratación que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua o humedad es distinta. De esa diferencia dependerá la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratación del alimento o alimentos. La preparación de todos los alimentos para deshidratar es muy simple. Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prácticamente no sufren variaciones. Otra de las múltiples facetas de la deshidratación, y que fascina a muchas personas, es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempiés que podrán comer en lugar de tapas al mediodía, a media tarde, etc., o enérgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practican algún deporte, salen a las montañas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras.
Pueden crear sus propias mezclas para las sopas, bases para sales con hierbas, infusiones, bases para guisos y tajines, y como no frutas que después pueden convertir en decorativos centros de chocolate.

Beneficios de la deshidratación en su propia casa.

• Pueden deshidratarse distintos tipos de alimentos a la vez.
• Se pueden deshidratar alimentos cultivados en el hogar de biológica o bien consumen productos biológicos, saben que éstos no están contaminados con productos químicos, fertilizantes, insecticidas, etc.
• Se puede decidir textura que tendrá el deshidratado así como el grosor y el tamaño, también pueden creas diversas y formas para los niños (estrellas, cuñas, medias lunas, etc.).
• Las frutas quedan mucho más dulces por la concentración de azucares que contienen. No tendrán aditivos, edulcorantes,
etc.
• Conocimiento de cómo se ha deshidratado el alimento y de la calidad del mismo. Los productos deshidratados que venden son una incógnita, de ellos desconocemos la temperatura de deshidratación, por lo general una manzana necesita 70º. Los deshidratadores industriales generalmente utilizan temperaturas superiores (90º a 100º) demasiado altas para una buena deshidratación o bien sistemas de deshidratación denominados “al vacío” donde la transferencia del calor se realiza porque los alimentos depositados en una cinta transportadora pasan a través de un tambor cuyas paredes son fuentes de calor. En ellos también se observa el efecto sándwich.
• Los alimentos deshidratados caseros no han sido expuestos a la contaminación de otros alimentos en los grandes almacenes y contenedores donde se procesan y envasan.
• Los alimentos no habrán sido expuestos a insectos, larvas o esporas.
• La deshidratación se realiza con la temperatura y tiempo adecuados a cada alimento.

Extraído de un artículo de Joana Dueñas Molins

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